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大白菜的几种加工方法

放大字体  缩小字体发布日期:2018-01-11  来源:www.zhongtucy.com  作者:中国特产网  浏览次数:919
核心提示:( l )咸辣白菜① 选料 立冬后收获的大白菜。②配方大白菜10千克、食盐1千克、辣椒粉100千克、花 椒粉 10 克。制作方法:去根、
( l )咸辣白菜

① 选料 立冬后收获的大白菜。

②配方 大白菜10千克、食盐1千克、辣椒粉100千克、花 椒粉 10 克。

制作方法:去根、老叶后,洗净、 沥干,切成4 瓣,菜心向上,按一层白菜、一层食盐放入缸中,每层淋少量水,装后压紧。每天翻菜 1 次,连续 3 天,即成菜坯。再将菜坯取出,切成小力块或条, 与 辣椒粉、花椒粉搅和均匀,放入缸中压紧封口, 10左右即为成品。

③质量要求 色橙黄,质清脆,咸辣适口。

(2)怪味白菜帮

① 选料 选用质地鲜嫩,无破损的大白菜帮。

② 配方 大白菜 l 0千克,食盐 1 . 4 千克,辣椒粉、五香粉、大蒜末各60克,食醋 l 00 克。

③ 制作方法 制好大白菜帮,洗干净,切成 9 厘米长、3厘米宽的菜块,然后在白菜块上用刀划上斜纹,装入缸内,用食盐泡渍 24 小时后取出,沥干表面水分。然后把腌好的大白菜帮与配料拌和均匀,再装入缸内。每日翻 1 次, 5 天后即为成品。

④ 质量要求 浅黄白色,质地脆嫩、香辣可口。

( 3 )酸白莱

①配料 选中、小棵的鲜大白菜。

②配方 大白菜10千克、食盐0.3千克、适量的水。

③ 制作方法 将大白菜剔除老叶,整理,洗净,株形过大的 划1~2刀,在沸水中烫1~2分钟,先烫叶帮,后放入整棵,使叶帮约透明为度,冷却或不冷却,放入缸内,加水或 2 %~ 3 %的盐水,重石加压,自然发酵1~2个月后成熟即成品。此法制成的制品较易于保存。

④ 质量要求 菜帮乳白色,叶肉黄色,质地柔嫩,味美微酸。

( 4 )辣白菜

将白菜削去老帮,洗净,一切两半,然后放在盐水里浸泡 2天,捞出晒于水分;然后将辣椒、大蒜、姜等熬成辣汁,抹在白菜夹层里,辣汁放入量的多少视口味而定里,再后将白菜装入小口坛里,严封坛口埋入地下,周围用草垫好,坛高 20%部分保留在地上,并用草盖严,温度保持在4摄氏度左右,20天以后就可上市出售。

( 5 )甜酸辣白菜

原料和辅料的数量分别为:大白菜心或包 心菜50千克、食盐3. 5千克、米醋 10 千克、红辣椒 1 . 5 千克(切片)、花椒 25 克、糖精 8 克、味精 25克、白糖 2 . 5 千克。取大自菜或包心菜的菜心,洗净、切碎,用盐腌制,上层以重物压实。第 2 大或第 3 天,起缸沥干。再加入红辣椒片、味精、米醋等。浸渍1天即成。

( 6 )糖醋白菜

先将白菜修剪,剥去老帮,洗净,用剪刀剪成螺旋状,放入缸内,用开水冲泡,使菜腌软即好,按菜:糖:醋为 1 : 0 . 25 : 0 . 1 的比例将糖、醋溶成汁,浇在菜上。拌匀即成。

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关键词:生物技术蔬菜
 
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( l )咸辣白菜① 选料 立冬后收获的大白菜。②配方大白菜10千克、食盐1千克、辣椒粉100千克、花 椒粉 10 克。制作方法:去根、